Έρευνα

Οι  ερευνητικές  δραστηριότητες  του  Εργαστηρίου  Γαλακτοκομίας  καλύπτουν  τα σημαντικότερα πεδία της Επιστήμης και Τεχνολογίας Γάλακτος. Αυτά περιλαμβάνουν τα ακόλουθα.

Ποιότητα νωπού γάλακτος, εφαρμογή ποικίλων αναλυτικών μεθόδων στην ανάλυση των γαλακτοκομικών προϊόντων, επίδραση μεθόδων επεξεργασίας στο γάλα και τα προϊόντα του, πρόβειο και αίγειο γάλα και προϊόντα αυτών, επιστήμη και τεχνολογία τυριών, τεχνολογία παρασκευής τυριών, μικροχλωρίδα τυριών, ωρίμανση τυριών, υφή και δομή τυριών, επεξεργασμένα τυριά, παραδοσιακά τυριά της Ελλάδας και της Κύπρου, διαφοροποίηση γάλακτος από διάφορα είδη ζώων, γενότυποι καζεϊνών και πρωτεϊνών του ορρού, λιπαρή φάση του γάλακτος (π.χ. λιπαρά οξέα, χοληστερόλη γαλακτοκομικών προϊόντων), ενδογενή ένζυμα του γάλακτος, θερμική επεξεργασία και φρέσκο γάλα, τεχνολογία και βιοχημεία του γιαουρτιού και του οξυγάλακτος, εναλλακτικές της θερμικής επεξεργασίας τεχνολογίες στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων (π.χ. μικρο- διήθηση,υπερ-υψηλή πίεση), ορρός γάλακτος και WPCs, πυτιά, επίδραση των οξυγαλακτικών καλλιεργειών στο αρωματικό προφίλ των τυριών, γαλακτοκομικά προϊόντα με ειδικές διατροφικές ιδιότητες (π.χ. μειωμένο ή τροποποιημένο λίπος, μειωμένο Na), βιολογικοί δείκτες για την αυθεντικότητα και τη γεωγραφική προέλευση των γαλακτοκομικών προϊόντων. Επίσης, το Εργαστήριο προσφέρει λύσεις, με βάση την έρευνα, σε τεχνολογικά προβλήματα του γαλακτοκομικού τομέα.

Παράλληλα, τα ερευνητικά ενδιαφέροντα του Εργαστηρίου εστιάζονται στη μελέτη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, με έμφαση στην ταξινόμηση, τη φυσιολογία, το μεταβολισμό, τις βακτηριοσίνες, τις προβιοτικές ιδιότητες, τη γενετική, τη βιοπληροφορική καθώς και την τεχνολογική τους απόδοση. Μεγάλης σημασίας έργο είναι η ίδρυση της πρώτης Ελληνικής Συλλογής μικροοργανισμών απομονωμένων από τρόφιμα, της Συλλογής ACA-DC, η οποία είναι μέλος του Ευρωπαϊκού Οργανισμού Συλλογών Μικροοργανισμών (ECCO) και της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας Συλλογών Καλλιεργειών (WFCC). Από την ίδρυσή της το 1987, αποστολή της Συλλογής ACA-DC είναι η συστηματική διερεύνηση και διατήρηση της μικροβιακής ποικιλότητας των Ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων, έργο που μπορεί να θεωρηθεί ως μία από τις σημαντικότερες καινοτομίες στον τομέα της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στην Ελλάδα. Το Εργαστήριο περιέγραψε πρώτο στον κόσμο δύο νέα είδη βακτηρίων, το Streptococcus macedonicus, για στελέχη που απομονώθηκαν από παραδοσιακό Ελληνικό Kασέρι (1998) και τον Lactobacillus zymae, για στελέχη που απομονώθηκαν  από παραδοσιακό Ελληνικό προζύμι  (2005). Με τη  χρήση σύγχρονων μεθόδων ανάλυσης έχει γίνει σαφές το δυναμικό αυτής της ποικιλόμορφης συλλογής, όσον αφορά στη δυνατότητα βιοσύνθεσης αρωματικών ουσιών, παραγωγής μορίων που βελτιώνουν την υφή, παραγωγής βιο-συντηρητικών μορίων καθώς και προβιοτικών ιδιοτήτων. Τα στελέχη της μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αντιμετώπιση τεχνολογικών προβλημάτων υφής, γεύσης και ασφάλειας των τροφίμων αλλά και προβλημάτων που σχετίζονται με τη υγεία του ανθρώπου που χρήζουν λύσης. Με βάση τα παραπάνω,  η  Συλλογή   ACA-DC  ήταν  το  2010  υποψήφια  για  το  Ευρωπαϊκό  Βραβείο "Βιοποικιλότητα" του Ιδρύματος Λάτση.