Έρευνα
Οι ερευνητικές δραστηριότητες του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας αφορούν στην Επιστήμη και Τεχνολογία Γάλακτος και Τυροκομία:
- Μελέτη και αξιοποίηση του γάλακτος διαφορετικών ειδών θηλαστικών
- Πρωτεΐνες γάλακτος, π.χ. κατηγορίες, κλάσματα, γενότυποι, καζεϊνικό μικκύλιο, ενδογενή ένζυμα, υδρολύματα
- Λιπίδια του γάλακτος, π.χ. κατατομή, χοληστερόλη, υδρόλυση, λιποσφαίριο
- Ανόργανο κλάσμα του γάλακτος και των προϊόντων του, π.χ. κατατομή, κατανομή, επίδραση των επεξεργασιών
- Συστατικά αρώματος, π.χ. κατατομή, επίδραση των επεξεργασιών
- Τεχνολογία πόσιμου γάλακτος, βουτύρου και παγωτού
- Τεχνολογία τυροκόμησης και ωρίμασης τυριών
- Τεχνολογία γιαούρτης και οξυγαλάτων
- Οροί και παραπροϊόντα γαλακτοκομικών διεργασιών, π.χ. σύσταση, τεχνολογική σταθερότητα, αξιοποίηση
- Μικροοργανισμοί του γάλακτος και των προϊόντων του
- Κύριες και δευτερεύουσες καλλιέργειες εκκίνησης στη Γαλακτοκομία και την Τυροκομία
- Είδη, τεχνολογία παρασκευής και εφαρμογές πυτιών
- Τεχνολογίες μεμβρανών, θερμικές και αναδυόμενες τεχνολογίες στη Γαλακτοκομία
- Επίδραση μεθόδων επεξεργασίας στην ποιότητα, τη δομή και τη λειτουργικότητα του γάλακτος και των προϊόντων του
- Ανάπτυξη νέων γαλακτοκομικών προϊόντων με ειδική σύσταση και λειτουργικότητα, π.χ. μείωση λιπαρών, νατρίου, λακτόζης, υποκατάσταση λίπους, ενίσχυση του πεπτιδικού περιεχομένου
- Ανάπτυξη αειφόρων κυκλικών παραγωγικών διαδικασιών στον γαλακτοκομικό τομέα
- Μελέτη του πρόβειου και αίγειου γάλακτος και ανάπτυξη προσαρμοσμένων σε αυτά μεθόδων ανάλυσης και επεξεργασίας.
- Μελέτη, προδιαγραφές και βελτίωση παραδοσιακών Ελληνικών προϊόντων γάλακτος
- Αυθεντικότητα, βιολογικοί και τεχνολογικοί δείκτες γαλακτοκομικών προϊόντων
Παράλληλα, τα ερευνητικά ενδιαφέροντα του Εργαστηρίου εστιάζονται στη μελέτη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, με έμφαση στην ταξινόμηση, τη φυσιολογία, το μεταβολισμό, τις βακτηριοσίνες, τις προβιοτικές ιδιότητες, τη γενετική, τη βιοπληροφορική καθώς και την τεχνολογική τους απόδοση. Μεγάλης σημασίας έργο είναι η ίδρυση της πρώτης Ελληνικής Συλλογής μικροοργανισμών απομονωμένων από τρόφιμα, της Συλλογής ACA-DC, η οποία είναι μέλος του Ευρωπαϊκού Οργανισμού Συλλογών Μικροοργανισμών (ECCO) και της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας Συλλογών Καλλιεργειών (WFCC). Από την ίδρυσή της το 1987, αποστολή της Συλλογής ACA-DC είναι η συστηματική διερεύνηση και διατήρηση της μικροβιακής ποικιλότητας των Ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων, έργο που μπορεί να θεωρηθεί ως μία από τις σημαντικότερες καινοτομίες στον τομέα της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στην Ελλάδα. Το Εργαστήριο περιέγραψε πρώτο στον κόσμο δύο νέα είδη βακτηρίων, το Streptococcus macedonicus, για στελέχη που απομονώθηκαν από παραδοσιακό Ελληνικό Kασέρι (1998) και τον Lactobacillus zymae, για στελέχη που απομονώθηκαν από παραδοσιακό Ελληνικό προζύμι (2005). Με τη χρήση σύγχρονων μεθόδων ανάλυσης έχει γίνει σαφές το δυναμικό αυτής της ποικιλόμορφης συλλογής, όσον αφορά στη δυνατότητα βιοσύνθεσης αρωματικών ουσιών, παραγωγής μορίων που βελτιώνουν την υφή, παραγωγής βιο-συντηρητικών μορίων καθώς και προβιοτικών ιδιοτήτων. Τα στελέχη της μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αντιμετώπιση τεχνολογικών προβλημάτων υφής, γεύσης και ασφάλειας των τροφίμων αλλά και προβλημάτων που σχετίζονται με τη υγεία του ανθρώπου που χρήζουν λύσης. Με βάση τα παραπάνω, η Συλλογή ACA-DC ήταν το 2010 υποψήφια για το Ευρωπαϊκό Βραβείο "Βιοποικιλότητα" του Ιδρύματος Λάτση.
Επιπλέον, από την ίδρυσή του έως σήμερα, ένα μέρος της δραστηριότητας του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας αφορά στη διάχυση γνώσης στην κοινωνία και στην ανατροφοδότηση των ερευνητικών του αναζητήσεων από τις ανάγκες της. Έχει συμμετοχή στην ίδρυση οργανισμών και στη διαμόρφωση κανονισμών και προδιαγραφών που αφορούν στην ποιότητα και αυθεντικότητα του γάλακτος και των προϊόντων του καθώς και στην κατοχύρωση εμβληματικών για την Ελλάδα γεωγραφικών ενδείξεων της ΕΕ, όπως η Φέτα και άλλα είδη τυριών. Τα μέλη του ΕΓ αναπτύσσουν συνεργασίες με μικρές και μεγάλες γαλακτοκομικές και τυροκομικές μονάδες καθώς και τοπικούς και διεθνείς φορείς μέσω δραστηριοτήτων έρευνας και ανάπτυξης και επιμορφωτικών σεμιναρίων.